Keju

a. Pengertian Keju

Keju adalah makanan yang dibuat dari susu yang dipisahakan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini.

Sebelum abad ini pembuatan keju dianggap sebagai suatu seni dan baru akhir-akhir ini diterapkan pengendalian secara ilimiah terhadap proses tersebut. Terdapat berbagai jenis dan macam keju, tergantung dimana keju itu dibuat, jenis susu yang dipakai, metode pembuatannya, dan perlakuan yang digunakan untuk pematangannya (Buckle, 1985).

b. Manfaat Keju

Nilai gizi protein susu tidak nyata dipengaruhi oleh pengolahan dan pematangan keju, walaupun tingkat protein dalam berbagai jenis keju bergantung pada pengolahannya. Keju adalah sumber asam amino yang baik terutama lisinnya. Protein keju dari dari segi gizi lebih rendah dibandingkan protein susu, ini disebabkan oleh rendahnya kadar asam  amino yang mengandung belerang. Keju Cottage sebanding dengan protein telur utuh dalam hal keistimewaannya sebagai sumber asam amino esensial.

c. Proses Pembuatan Keju

Tahapan dalam pembuatan keju pada umumnya sebagai berikut:

1.      Pasteurisasi

Sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang telah dipasteurisasi, karena hal ini akan menghasllkan produk yang lebih konsisten dan seragam. Pasteurisasi menghancurkan bakteri pathogen yang ada hubungannya dengan susu, tetapi juga menghancurkan organism dan enzim yang ikut membnatu proses pematangan, sehingga pada umumnya diperlukan waktu pematangan yang lama.

2.      Pengasaman

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju, karen sejumlah asam sangat diperlukan untuk pembentukan dadih yang dapat diolah. Untuk menghasilkan keasaman susu dapat dicapai dengan memasukkan pencemar yang berupa kultur bakteri tertentu. Untuk keju yang diolah pada suhu di bawah 37^oC, yang dimasukkan sebagai inolkular adalah kultur Streptococcus cremoris, sedangkan keju yang diolah pada suhu 37^oC digunakan kultur Streptococcus thermophilus dan jenis Lactobacillus. Keasaman yang diproduksi oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktat mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak dikehendaki, dan mempengaruhi kecepatan penggumpalan kasein. Dadih yang terbentuk dengan cara ini bersifat lunak dan tidak dapat diolah, serta pengembangan dadih selanjutnya memerlukan penambahan rennet.

3.      Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.

Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Rennin adalah enzim pembantuk dadih yang diperoleh dari pemisahan perut anak sapi yang masih menyusui dan bersifat proteolotik. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.

4.      Pengolahan dadih

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat

5.      Persiapan sebelum pematangan

a)    Pencetakan

Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

b)    Penekanan

Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untukkeju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

c)    Pengasinan

Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.  Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari.  Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. Kandungan garam pada janis-jenis keju 

d.   Aspek Kimia Keju

Komponen nitrogen susu sapi segar, yang merupakan bahan dasar pembuatan keju, terdiri dari 78% kasein, 5,1%- a-laktalbumin, 8,5%- ~-laktalbumin 1,7%-globulin, 1,7%- pepton dan 5%-senyawa non protein. Kasein  susu terdiri dari komponen α-kasein, β-kasein dan κ –kasein dengan perbandingan 3:2:1. Protein-protein tersebut berkaitan dengan ion kalsium dan anion seperti fosfat dan sitrat membentuk misel kasein yang stabil.

Kekerasan, tekstur dan flavor keju merupakan hasil interaksi yang sangat kompleks dari unsur-unsur pembentuknya, sedangkan dadih yang terbentuk  terjadi karena peranan κ kasein  yang  terdapat  dalam  susu. Di  dalam  susu  κ-kasein berperan sebagai pelindung koloid dan bertanggung jawab atas keutuhan  misel kasein. Adanya gangguan pada κ-kasein akan menyebabkan  ketidakstabilan  pada  keutuhan  misel  kasein,  hal ini merupakan  tahap  awal  dari  pembentukan  dadih  susu.

Protein lain yang juga berperan dalam proses koagulasi susu  adalah  protein  serum, yaitu laktoglobulin dan laktalbumin yang bersifat  larut dalam whey  susu.  Pada pembuatan  keju, protein whey ini terkurung da1am dadih  pada  saat  terjadi  koagu1asi, akan tetapi karena sifatnya yang 1ebih larut da1am air, sebagian  protein ini ter1epas ke da1am whey, terutama ketika dadih dipotong atau  dihancurkan. Protein yang tertingga1 da1am dadih menjadi bagian dari tubuh keju.

e.    Jenis-Jenis Keju

       a. Keju Edam

Keju Edam berasal dari Belanda, keju tradisional bulat dan berwarna kuning terang ini biasa dilapisi dengan paraffin, rasa keju Edam ini sedikit mirip kacang dan tidak berbau tajam. Keju edam tergolong jauh lebih lembut dibandingkan jenis lainnya karena kandungan lemak keju Edam lebih rendah.

Keju Edam adalah keju tipe semi-hard, rennet – curd cheese, terutama dibuat dibagian utara negeri Belanda di kota Edam. Pambuatan keju Edam serupa dengan pembuatan keju Cheddar, hanya curdnya tidak boleh menghasilkan asiditas dan tidak digarami. Starter yang digunakan biasanya termasuk organisme pembentuk benang (rope-forming). Curd yang masih hangat ditempatkan kedalam cetakan kayu dan dilakukan pengepressan selama seminggu dan tiap hari dilumuri garam atau kehu yang telah dipress dimasukan kedalam larutan garam selama 2 bulam. Permukaan keju diberi warna dan dihaluskan dengan minyak linseed atau paraffin.

Keju Edam Dibuat dari susu skim/low fat. Berwarna kuning muda. Tekstur sedikit lunak ketika masih muda dan berangsur menjadi kuning tua dan teksturnya menjadi keras dan kering setelah lama disimpan. Ciri khas edam dibungkus lilin berwarna merah. Fungsinya selain untuk mempertahankan aroma juga untuk pengawetan.

      b. Keju cheddar

Nama varietas keju Cheddar berasal dari nama sebuah desa di Inggris. Keju cheddar merupakan keju keras yang mengalami proses pematangan. Di Amerika umumnya keju tersebut terbuat dari air susu segar atau air susu pasteurisasi, sedangkan di New Zaeland sebagian besar dibuat dari air susu pasteurisasi (Eckles et al, 1951).

Ciri-ciri keju cheddar Amerika menurut National Dairy Council (1967) mempunyai tekstur halus, konsistensi keras, bentuk kokoh, warna kuning terang jingga dengan pematangan dua sampai dua belas bulan atau lebih.

Prinsip pembuatan keju tergantung pada kasein yang terdapat di dalam air susu. Air susu yang akan digunakan untuk pembuatan keju terlebih dahulu diperiksa derajat keasamannya dan pemalsuan terhadap santan, kemudian disaring melalui clarifier untuk mendapatkan air susu yang bersih dan kualitas yang baik.